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走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

時間:2019-12-16 14:35:14 閱讀:1 來源:
摘要今年的冬天來得格外急,夜雨疾風沒給風衣夾克什么喘息的機會,秋衣毛褲羽絨服就輪番上陣了。但對豬肉愛好者來說, 這個冬天其實來得更早。我們似乎在越來越頻繁地迎來用物價標記的時代,按照消費主義的分層,把自己

今年的冬天來得格外急,夜雨疾風沒給風衣夾克什么喘息的機會,秋衣毛褲羽絨服就輪番上陣了。但對豬肉愛好者來說, 這個冬天其實來得更早。

我們似乎在越來越頻繁地迎來用物價標記的時代,按照消費主義的分層,把自己定位在一個位置。宋代人也有相似的遭遇,但當時的稀罕物是羊肉。

陸游在《老學庵筆記》記載的民謠里,有一則說“蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹”。按當時的工資標準,衙門每月的薪水只能“驛羊肉半斤”。祥符年間,有人在驛館的墻上題詩“三班奉職實堪悲, 卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富,半斤羊肉幾時肥?”據說,羊肉吃不起的事情傳到了朝廷,結果是官吏的工資標準,整體上升了一個等級。

都怪羊肉太好吃了。

文 | weiz

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

每個人都有一種最想念的羊肉

我大學畢業后經歷了很長一段時間的無業時光,現在回想起來,那也是我人生中最長的一個冬天,而它是被父親拉著從長街小巷里拾起來的。我每失去一個工作機會,父親就會騎車帶我去小巷子里尋羊肉吃。因為母親不喜腥膻,家里的餐桌從來不見牛羊,就這么過了小二十年,羊肉似乎成了一種遲到的補償。

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

如果說豬肉和牛肉是肉食愛好者的兩種心頭之好,那么羊肉的味道與口感則處于兩者之間,醇厚又肥美,免于油膩而不失豐腴。因小時候不怎么吃羊肉,工作后有了條件,對羊肉的鐘情便報復性地反彈,愛上了各種羊肉美食。尤其進入冬天,縮在溫暖的室內,呼朋引伴,羊肉便成為身體內多巴胺的唯一來源。

某次去內蒙的牧區采訪,白天跟著牧民放牧,晚上睡蒙古包。臨別前,村長特地用馬桿套了一只羊,麻繩捆了塞進車的后備箱。開車進縣城,約上幾位朋友和我們一起大快朵頤??蓱z的羊自然被現殺,處理的極為干凈,羊皮、羊肉、羊血、內臟一樣樣分開,清清楚楚。主人起一口大鍋,加水燒開,簡單加點野蔥、沙姜等香料,羊肉切大塊直接下鍋,清水煮做成手把羊肉。羊血灌入腸衣做成羊血腸,也一并下鍋,煮熟后切成段。羊肉蘸上本地甜辣醬,或者只是撒點鹽花,都是醇香無比,帶著一絲絲甜意。

北方的冬天來得早,十月剛過,窗外飄起了小雪花。室內熱氣騰騰,杯子倒滿酒,就著剛出鍋的羊肉和羊血腸,臉膛發紅嘴巴上泛起油光。吃到夜深,人醉倒在炕上,看到窗戶上已結了一層輕霜。這大概是最原生態的吃法,從牧場到餐桌無縫連接,最新鮮,是羊肉的最高禮遇。

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

北京:麻醬蘸一切,但還是和涮鍋子最配

在北京,羊肉是冬天的主角。所以北京火鍋或者鍋子,就直接叫“涮羊肉”。不像四川火鍋、粵式打邊爐那樣,涮菜琳瑯滿目,湯底也講究。北京的涮羊肉單刀直入,突出主題,羊肉、毛肚、粉絲、豆腐和白菜,這幾樣就夠了。蘸料是麻醬、腐乳、韭菜花,加小蔥、香菜,現炸一碗辣椒油增香。銅鍋炭火,輕薄的羊肉片入鍋,汆水滾熟,爽嫩醇香。青壯漢子,不知不知覺2斤肉就下肚了。在北京,麻醬可以蘸一切,但最佳搭檔仍是羊肉。

成都:一碗羊湯,巴適得板

冬至之日,一定要去成都享受地道的簡陽羊肉湯。進入十二月,羊肉湯店開始陸續營業。川人吃羊肉,講究氣勢,收拾干凈的整只羊就掛在店里,顯示著新鮮與實在。羊骨與羊肉煲出奶白色的湯底,用小火溫著,滾刀塊的蘿卜吸收著羊湯津液。盛一碗湯加入香菜,因加了些胡椒,喝下去鮮香微辣,頭皮微微冒汗。再將已經煮好的嫩羊肉、羊雜下鍋,重新吸入湯汁激活。蘸料是白腐乳加小米辣,用一點羊湯調開,撈出來的羊肉在料汁中裹一下塞入嘴中,咸鮮辣爽,汁液飽滿。和家人圍坐爐邊,喝湯吃肉,漫漫冬夜,不亦樂乎。

新疆:家在水草豐茂的地方,羊肉見真心

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

而在那遙遠的新疆,羊肉是度過冬天的唯一秘訣。

相傳成吉思汗率軍征討西遼,軍馬疲勞,軍隊一度潰敗至阿勒泰地區。成吉思汗下令向牧民“尋羊”,并燉成羊湯分發給士兵,沒想到這種美味迅速轉化成了斗志,西遼在羊肉湯的余味中節節敗退。在阿勒泰境內至今還保留著成吉思汗軍隊集結的點將臺,而這種“英雄羊”,也是日后清廷的御用羊——阿勒泰大尾羊。

似乎人類的進化和諸多文明的形成,都離不開遷徙,對羊來說也不例外。阿勒泰大尾羊毫無疑問是綿羊中最接近“游牧民族”的;它們毛發微卷、四肢短粗、彈跳能力突出,因為常年生活在山地眾多的高寒地區,脂肪囤積在臀部而非名字中提到的尾部,讓它們得以“輕裝上陣”翻山越嶺,和同是游牧民族的哈薩克族人一起轉場、遷徙。

為逐水草,它們每年都要從準噶爾盆地到阿爾泰山做一次800公里的長途跋涉,沿途風光旖旎,豐美的水草和繁多的中草藥是遙遠草場的日常饋贈——這造就了阿勒泰大尾羊的細膩肉質和鮮甜的奶香。

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

遼闊的阿勒泰夏季牧場

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?

走遍中國,你最饞哪頓羊肉?


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