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餐廳不會告訴你牛肉的六種嫩肉技巧,簡單實用,學會了你也是大廚

時間:2019-12-16 13:50:06 閱讀:1 來源:
摘要我們平日里吃牛排或者燉煮、燒烤、醬鹵的各種肉,評價其品質的標準之一就是肉質是否足夠的嫩,是否鮮嫩多汁,而且口感豐腴。那為什么我們這么青睞肉的嫩度呢?先談一下我們常說的“嫩”是什么意思,在肉制品上常說的

我們平日里吃牛排或者燉煮、燒烤、醬鹵的各種肉,評價其品質的標準之一就是肉質是否足夠的嫩,是否鮮嫩多汁,而且口感豐腴。那為什么我們這么青睞肉的嫩度呢?

先談一下我們常說的“嫩”是什么意思,在肉制品上常說的“嫩”,通俗點的解釋就是嚼起來不費勁,容易嚼爛,則為“嫩”的注解。

比如清水豆腐,表面很彈,手指一戳就破,吃起來就是入口即化、口感軟糯的感覺。如果說炒菜的肉絲、肉塊很嫩,那么就是指很容易嚼爛不費力氣,進一步講,就是鮮嫩多汁,汁水飽滿的意思。

所以,對于“嫩”這個字我們已經共識了概念。

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肉質如何才能更嫩?

1.肌肉纖維比較細、少、短

打個比方,紅燒牛肉和清蒸魚哪一個肉質更嫩呢?我想大多數的回答應該都是清蒸魚,就是因為牛肉的肌肉纖維比較粗,口感上比較有嚼勁兒,當然牛肉有自己的營養價值,食物的好與不好不是單由口感而定的,還有風味,營養價值等。比如我個人很喜歡燈影牛肉絲,很有嚼勁兒,伴隨著香辣味更銷魂。

大多數我們吃起來感覺口感比較老、比較硬的肉或蔬菜,都是因為組織纖維粗,而讓人覺得在口感上確實需要更大的力氣才能咬斷。所以,肉質要嫩的話,就要斬斷它的纖維,讓纖維變細,才會更省力氣嚼爛。

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2.細胞組織中的水分含量

打個比方,對于同一個部位的肉,切塊炒菜和干燥成風味牛肉干,哪個口感更容易讓人接受呢?答案肯定是切絲的更容易嚼爛。因為同一塊部位肉,具有更高的水分含量,那么吃起來在口感上就會略勝一籌,帶給人鮮嫩多汁的體驗。

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